Article de Patrick ChazalletPour vous en convaincre - et ce peut être amusant -, il vous suffit, sur un plateau de fromages, d'ouvrir une bouteille de vin blanc sec, une bouteille de vin moelleux, une bouteille de vin rouge muté et la bouteille du vin rouge que vous auriez servi naturellement.
En goûtant chaque vin avec chaque fromage, vous constaterez facilement que le vin rouge est toujours le moins approprié.Comme il n'y a pas de fumée sans feu, il y a évidemment une explication rationnelle au fait que dans l'imaginaire collectif, le vin rouge soit plébiscité avec les fromages. En effet, avant l'apparition de la mise en bouteilles systématique, la plupart des vins rouges étaient les vins de l'année, conservés en fûts, et de vinification rapide. De fait, leur structure tannique déficiente les apparentait plus à un vin blanc qu'à un vin rouge. A notre époque, les vins ont de plus en plus de caractère, et les tannins sont très présents, même s'ils sont élégants, or ce sont ceux-ci qui ne s'accordent pas avec "l'aigreur" inhérente aux fromages. Partant de ce principe, voici quelques généralités pour des harmonies réussies.
Fromages de chèvre Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.
Fromages de brebis Vins blancs gras et secs.
Fromages de vache à pâte molle Vins blancs de cépage chardonnay.
Fromages de vache à pâte dure Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.
Fromages à pâte persillée Vins blancs moelleux et liquoreux.
Restent les deux exceptions :
- Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.
- Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d'un vin rouge et plus particulièrement celle d'un vieux Bandol.
Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d'un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d'Alsace ou de Champagne.
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